روغن زيتون براساس روش استخراج از زيتون، کيفيت زيتون و کيفيت روغن نام گذاري مي‌شود. روغن زيتون بکر توسط روش‌هاي مکانيکي يا فيزيکي از ميوه درخت زيتون استخراج مي‌شود. ميزان اسيديته آزاد روغن برحسب اسيد اولئيک، اساس درجه بندي روغن بکر مي‌باشد. اسيديته آزاد روغن برحسب اسيد اولئيک يکي از شاخص‌هاي فساد روغن است.
روغن فرابکر(Extra virgin)، بکردرجه يک (Fine virgin) و بکر معمولي(Ordinary virgin) به ترتيب کيفيت، از انواع روغن بکر هستند. روغن زيتون پالايش شده (Refined olive oil) از پالايش روغن زيتون بکر تهيه مي‌شود، بنابراين اسيديته آزاد روغن برحسب اسيد اولئيک و عدد پراكسيد آن از روغن بكر كمتر است. روغن زيتون بکر، رنگ سبز يا زرد تيره و بو و مزه مخصوص به خود دارد.
بنابراين رنگ‌هاي روشن تر يا تيره تر از معمول يا طعم هاي تند غيرمعمول يا طعم فلزي نشاندهنده فساد يا تقلب در روغن مي‌باشند. مخلوط کردن چند روغن با هم يا فروختن يک نوع روغن به‌جاي روغن ديگر از تقلبات متداول مي‌باشد.
